Cet article est basé sur l’avis et l’expérience d’un Chef cuisinier, David Zudas, a qui il a été attribué une étoile Michelin. Il est actuellement pratiquant et formateur de la cuisine moléculaire.Nous avons tous évoqué le terme de « cuisine moléculaire » sans savoir le définir : notre sondage révèle que sur 30 personnes, seulement 10% ont su nous définir la cuisine moléculaire. Pour être précis, (1) « c’est la modélisation et l’exploration physico-chimique des différentes composantes de l’art culinaire. Plus simplement, c’est utiliser les réactions chimiques entre les différents composants d’une recette ou entre un mode de cuisson et un aliment pour produire une cuisine différente. »
Revenons au fondement du concept gastronomique moléculaire. C’est en 1988 qu’Hervé This, physico-chimiste, et le physicien Nicolas Kurti ont développé la discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires. Ils sont ainsi les initiateurs de cette cuisine moderne dite « curieuse » par les grands chefs.
Hervé ThisCe « mouvement » repose sur quelques principes simples : comprendre les principes physico-chimiques des ingrédients pour limiter le risque d’échec et améliorer les résultats pour au final enrichir la gastronomie. « La cuisine moléculaire permet d’ouvrir d’autres voies et d’autres interprétations à celle de la traditionnelle », nous déclare David Zudas,
Est-ce une technique qui peut s’adapter au grand public ?
Comment s’applique cette technique ?
Pouvons-nous le faire avec autant d’aisance à la maison ?
Depuis peu, on peut trouver des kits de cuisine moléculaire sur l’internet qui permettent son accès au grand public. Cependant David Zudas est contre son utilisation par des amateurs : « les kits dévalorisent cette cuisine moderne car ils donnent une idée très limitée de cette méthode qui allie art et technique. », affirme-t-il. « Ce n’est pas une technique qui doit se limiter à sa réalisation mais une technique qui doit être au service de la cuisine »
Fettuccine aux cerises confites
feuilleté de pistache
meringué
Fettuccine aux cerises confites
feuilleté de pistachemeringué
caviar de canneberges et
Confites de myrtilles
Cette cuisine peut nous paraître extravagante mais est-elle saine ?
Une polémique est apparue au sujet de la dangerosité de certains ingrédients de la cuisine moléculaire. Tandis que certains grands chefs ne cachent pas leur inquiétude, d’autres restent confiant. «Il est normal que certains grands chefs prennent du recul vis-à-vis de cette cuisine, il leurs faut juste le temps de la découvrir. » nous déclare David Zudas, « tous les produits utilisés font partie de ceux autorisés par le code de la santé publique et sont utilisés à dose homéopathique : on ne met pas notre vie en danger. Cependant, saisir un steak avec du beurre brulé possède des propriétés cancérigènes. Il n’y a donc pas lieu de s’alarmer, notre technique reste basée sur des aliments naturels auxquels nous ajoutons des additifs naturels. »
A l’inverse de la cuisine traditionnelle, la cuisine moléculaire possède une dimension plus empirique qui est basée sur de nouvelles recherches. Néanmoins toutes deux possèdent le même but, faire des repas succulents !
SOURCE :
A l’inverse de la cuisine traditionnelle, la cuisine moléculaire possède une dimension plus empirique qui est basée sur de nouvelles recherches. Néanmoins toutes deux possèdent le même but, faire des repas succulents !
SOURCE :
(1) D’après Clémence Gauthier qui a écrit dans Senior Plus le 2 juin 2008 :
Hugo ~ Mathias.
